パンを焼く時に入れる砂糖の効果には、イースト菌の発酵を促すイースト菌の餌の役割と、
焼成の時の色づきを良くする（メイラード反応）役割、
ふんわり仕上げ、乾燥から防ぐ、保水する役割があるそうです。
もちろん砂糖を入れないフランスパンのようなレシピもあるので、
なくてもいいのですが、どうも発酵が安定しなくて難しいといわれているらしいのです。
そして、砂糖を入れない場合は、保存が効かないようです。乾燥しやすいためだそうです。
実際に、砂糖を半分の量にして焼いてみた所、甘みが確かに減ったのですが、
おいしいパンに変わりはありませんでした。
では、砂糖を無しにしてみたらどうなるのか？
焼いてみた所、色はしっかりついていましたし、味もむしろ小麦の風味が生きていて美味しかったです。
ふんわりした食感もありました。発酵が遅いということもなく、きれいに発酵できました。
砂糖は無しでOKという結果でした。
乾燥しやすく保存が効かないというところはこれから検証ですが、
私は焼いて粗熱がとれたら、カットして冷凍してしまうので、
おそらく劣化は無いに等しいかと思います。
今回、試しに冷凍しなかったのですが、翌日も美味しくそのままでも食べられました。
もう一つ嬉しい効果として、砂糖無しにすると、包丁で薄くスライスしやすかったです。
砂糖でやわらかくふんわりさせる効果は私にはいらないかも。
かといって、カッチカチかというとそうではなく、口当たりもよいですし、ふんわり弾力あります。
これなら、パン切り包丁どころか、包丁を温めることすらいりませんでした。
普通の包丁で小刻みに動かしながらカットするだけでOKです。
翌日の方が切りやすいですね。
砂糖なし、気に入ったので、翌日もリピートしたのですが、
同じく美味しくできましたし、焼いて粗熱をとってすぐスライスしましたが、
薄くきれいに均等にスライスできたのです。
ブールの形で薄くスライスできるなら、この前買ったパウンド型いらなくね？って感じですね。
パウンド型は、パウンド型で他の調理に大活躍してくれているのでOKかな！
そもそも、今まで焼けているか不安で、粗熱すらとらずに切っていました。
そうすると、パンが糊状の状態になっている部分があり、あまり良い状態とはいえません。
今回、ちゃんとアミの上で粗熱をとりました。
（パン専用のアミなんてありませんよ、魚焼きグリルに内蔵されているアレを取り出して使いました。）
そうすると、全体がふんわりときめ細やかな焼き上がりになっていました。
パンづくりのプロの人から言わせると当たり前なのでしょうが、
私にとっては、ちょっとの違いでこんなに差が出るのだと驚きでした。
粗熱をとる作業、大切です！